做干面條有訣竅

1.簡介。亞洲面條傳統上是手工的,通過用手反復的拉扯,用搟面杖搟平,然后用刀切成面股。而今天零售的和市場上所提供的面條通常是由大規模的機器生產的。

亞 洲面處理包括初次加工和次級加工。工業機器面條加工的基礎加工步驟包括攪拌原料揉碎面團,把一個面團分成兩個,再把兩個面團混合成一個,通過拉伸輥壓逐步 減少到指定的面團片厚度,然后切成一根根的面。在次級加工主要有:根據預期面條形狀,進一步加工面鏈,本文主要是對加工技術和對市場上的七大種面進行的全 面描述。

2.2干面條

干的面條是,在陽光下或者穿干寢室的一特別控制溫度和濕度,大約10-12%的水分,懸掛著使其干燥的生的面條。大多數中國,日本,和朝鮮白色加鹽面條主要是干面條。干面條便于貯存而且存儲期長,所以很受歡迎的。

2.2.1加工技術

今天, 大多數干的面條是由新鮮的生面條在控制的溫度和相對濕度弄桿把他們掛在在一間干的寢室里上弄干從而產生??諝飧稍锿ǔEc多級過程有關,太迅速干引起幾面條檢查,類似于意大利面擦干。在干式法(圖2)方面通常有三級: "預弄干","弄干",和"冷卻"。

另 外的干面條干燥處理主要是高低溫處理方法。干面條的低溫干燥法要花費二天的時間并且與未加工面條相比顏色和味道相似。干方法的高溫只花費2-3個小時并且 經常利用管道設備,但是被煮的面條質地傾向于堅固一點。有一個新的處理是向包含大約25%的水分的半干的面條的生產。水活動和酸堿值應該是這些調整的代理 人應該包括在包裝產品在儲存期期間氧維持產品的職責。

質量特性

大多數干加鹽面條是小型到乳白色,在平厚度面條的不同形狀由粗 圓面到頭發絲那么細的。例如,日本的白色加鹽面條分布在從厚的手搟面類型到瘦的somen 類型。理想的干面條的外表是明亮和白色或者奶白色的顏色, 表面沒有斑點,并且在外形上不受變形影響。在市場還有一些干的含堿的黃色面條或者雞蛋面條,而鮮黃色是最受歡迎的顏色。在日本和朝鮮,干(蕎麥)面條是受 歡迎的。通常, 蕎麥面條由60-70%的高的蛋白質小麥面粉和30-40%的蕎麥面粉制成, 因為蕎麥面粉沒有谷蛋白,需要把味濃的面粉谷蛋白一同混合結合起來形成面條。Soba面條棕色或者灰色有色并且通常夏天要冷凍和在冬天要溫藏。它們的主要 特點是勁道和硬度適中,口味獨特。 (Nagao 1995)。干面條的面粉種類主要取決于消費者的喜愛偏好。不過,當他們弄干時,面團必須有足夠的硬度支持大量的面條股。面條應該有一個規范的形狀并且切 斷邊要整潔無毛邊。因為黯淡,灰色,或者棕色的面條被認為低質劣等,,非常精煉的面粉一般比較重視顏色和亮度。

在儲存期間干面條的質量會發 生變化。因為類脂的自然氧化,通常也存在惡臭。不恰當干條件(高溫和很長時間),不適當包裝材料,并且經營和貯存狀況在這主要對惡臭的原因。當干面條放在 空氣中停留,質地會更堅硬。這種變化對薄的面條有積極的改進,例如somen 類型,但是對厚的手搟面類型面條來說就有問題了。


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